为保障师生饮食安全，提升餐饮服务质量，上善餐饮结合高端酒店管理经验，特制定本高校餐厅卫生管理制度。本制度旨在建立系统化、标准化、可追溯的卫生管理体系，确保餐厅运营符合国家食品安全法规，营造安全、卫生、舒适的用餐环境。
第一章 总则
第一条 管理目标：以“预防为主、全程控制”为原则，实现从原料采购到餐品供应的全链条卫生安全管理，杜绝食品安全事故。
第二条 适用范围：本制度适用于上善餐饮旗下所有高校餐厅的后厨、前厅、仓储及员工个人卫生管理。
第三条 责任体系：实行餐厅经理负责制，设立专职卫生管理员，明确各岗位卫生职责，层层落实。
第二章 酒店式卫生管理标准
第四条 后厨卫生管理（借鉴酒店厨房“五常法”）：
1. 常组织：区分必要与不必要的物品，工具、食材定点定位，通道畅通。
2. 常整顿：所有物品标识清晰，按操作流程顺序摆放，提高工作效率。
3. 常清洁：建立每日、每周、每月清洁计划表，责任到人，确保墙面、地面、设备、用具无油污、无水渍。
4. 常规范：采用颜色管理（如生熟刀具砧板分色）、视觉管理，将卫生标准制成图文并茂的卡片张贴于相应区域。
5. 常自律：员工作为第一责任人，养成遵守规程、维护清洁的习惯。
第五条 仓储管理：
1. 严格执行原料验收标准，建立供应商档案，索证索票齐全。
2. 仓库实行分区分类管理（常温、冷藏、冷冻），遵循“先进先出”原则。
3. 定期检查库存，及时清理临期、变质食品，记录清晰。
第六条 前厅与服务卫生：
- 餐桌椅、餐具（包括消毒柜）每日定时清洁消毒，并有记录。
- 推行“明厨亮灶”，通过透明玻璃或视频监控展示后厨操作，接受师生监督。
- 服务员持有效健康证上岗，仪容整洁，接触食品前必须洗手消毒。
第三章 人员健康与培训管理
第七条 所有员工必须取得健康合格证明后方可上岗，并定期进行体检。
第八条 建立系统化培训体系：
- 入职培训：涵盖食品安全法规、个人卫生、岗位操作规程。
- 定期在岗培训：每季度至少一次，内容包含卫生知识更新、案例分析、应急演练。
- 考核机制：将卫生知识掌握与执行情况纳入员工绩效考核。
第四章 监督与改进机制
第九条 日常检查：卫生管理员每日进行巡查，填写检查表，发现问题立即整改。
第十条 专项检查：餐厅经理每周组织一次全面卫生检查，并召开卫生例会。
第十一条 师生监督：设立意见箱与线上反馈渠道，定期收集师生对卫生状况的反馈，并及时响应。
第十二条 应急处理：制定《食品安全事故应急预案》，明确报告流程与处置措施，定期演练。
第五章 附则
第十三条 本制度与国家或地方新颁布法规相抵触时，以新法规为准。
第十四条 本制度自发布之日起执行，由公司运营部负责解释与修订。
上善餐饮通过引入严谨的酒店管理模式，将高校餐厅的卫生管理从基础的“干净整洁”，提升至系统化、制度化的高水平运营阶段，旨在为师生的健康保驾护航，树立高校餐饮服务的新标杆。
